Una paella es el arroz seco que ha sido guisado en este recipiente, la ‘paella’, que es sinónimo de ‘sartén’, un recipiente de hierro plano pero con asas en vez de mango. Para seis comensales utilizaremos una paella de 60 centímetros de diámetro. Y hay muchos tipos de paellas, dependiendo de sus ingredientes y de la zona de la que provenga su receta. Pero ‘Paella Valenciana’, la paella original de la huerta de Valencia de donde procede este plato universal, tiene unos ingredientes y un proceder similar entre las casas y pueblos de nuestro entorno local, aunque puede haber ligeras variaciones. Esta es la receta de la paella valenciana de la Familia Soler i Orient.
Ponemos la paella al fuego suave y echamos un pequeño puñado de sal para que no se pegue la carne al hierro. Poner aproximadamente medio vaso de Aceite de Oliva Extra Virgen y cuando esté caliente ir añadiendo los trozos de pollo y conejo. Salar ligeramente. La Paella Valenciana tradicional es un plato de agricultores, no de pescadores, por lo que sólo lleva carne de animales de corral, y ocasionalmente algo de pato, en cuyo caso se pone menos aceite, por ser éste más graso.
Es muy importante sofreír las carnes lentamente hasta que estén muy doradas y bien hechas por dentro.
Entonces se añaden las verduras, judías verdes (bajoqueta del tipo roget y ferraura) limpias y cortadas a trozos, el garrofó (judías anchas planas, sin la vaina) y la tavella (un tipo de judías blancas frescas, sin la vaina). En temporada de invierno también es usual utilizar alcachofas. Cuando estén un poco rehogadas las verduras se incorpora el tomate rallado. Añadir los caracoles ya engañados. Cuando el tomate haya evaporado su agua y quede solo aceite poner una cucharadita de pimentón dulce y remover, con mucho cuidado de que no se queme, e incorporar inmediatamente el agua, que aproximadamente será una cantidad de 2 litros para 600 gramos de arroz.
Pero esto dependerá de la fuerza del fuego y de la clase de arroz que se utilice, con un poco de práctica enseguida se le coge la medida, procurando proceder siempre de la misma forma. Se aviva el fuego y se mantiene fuerte y bien repartido, para que cueza toda la paella por igual. A los 15 minutos de que haya comenzado a hervir se rectifica de sal y se añade el arroz (de tipo redondo, Sénia, Albufera o similar), bien repartido, y unas hebras de azafrán molidas que le darán ese característico color dorado y su especial aroma, o en su defecto un poco de colorante alimentario.
Se mantiene el fuego fuerte y por igual durante 10 minutos más, observando que no se quede seco el arroz (si hiciera falta añadir un poco de agua caliente, no debe dejar de hervir), y pasado este tiempo se reduce el fuego al mínimo. En ocho o diez minutos más el arroz debe haber quedado seco y suelto.
Para conseguir el socarrat, esa fina capa de arroz ligeramente requemado y crujiente que queda pegado al fondo de la paella y que tanto gusta a los valencianos, hay que subir el fuego al máximo durante dos minutos o colocar la paella directamente sobre las brasas si se ha cocinado a fuego de leña. Decorar con unas ramitas de romero fresco para aromatizar un poco. Se saca del fuego, reposa durante 5 minutos y a comer.